- Katılım
- 17 Mayıs 2017
- Mesajlar
- 3,759
- Çözümler
- 2
- Reaksiyon puanı
- 1,323
- Puanları
- 358
Günümüz Türkiye Türkçesinde sucuk sözü iki anlamda kullanılmaktadır. Bunlardan birincisi “baharatla karıştırılmış kıyma etin şişirilip kurutulmuş bağırsağa doldurulmasıyla yapılan et sucuğu, ikincisi ise bir ipliğe dizilmiş ceviz, badem içi gibi kuru yemişlerin nişasta ile koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına batırılarak elde edilen tatlı sucuğudur.
(Afyon Külde Sucuk Gömme Yemeği)
Bir et kurutma tekniği olan sucuk, baharatla kıymanın karışması ve bağırsağa doldurulmasıyla elde edilir. Avrupa kültüründe sucuğun yerini salam ve sosis almaktadır. Fransa ve İtalya’da sosisin iki bin yıllık bir reçete ile değişmeden yapılmaktadır. Sosis kelimesi Fransızca saucissesözcüğünden gelmiş olup, Salam ise İtalyanca salame sözcüğünden alınmıştır. Sucuk ise tamamen Türk işi olup, Kâşgarlı Mahmud’un 1073 tarihinde kaleme aldığı Dîvânü Lugâti't-Türkadlı eserinde baharat, pirinç ve etle doldurularak pişirilen bumbar anlamında kullanılan suğutsözcüğünden gelmektedir.
Sucuk hakkında ayrıntılı diğer bilgiyi ünlü seyyah Marco Polo: "Orta Asya’dan çıkıp at üzerinde çok uzun yolculuklar yapan Türkler ve Moğollar, çıktıkları bu yolculuklarda yanlarına yiyecek erzak olarak kurutulmuş et, içecek olarak ise at sütünden yapılmış kımız alırlardı. Hatta bunun yanında sütü bile kurutarak katı ve sert bir yiyeceğe dönüştürüyorlar ve onu da uzun yolculuklarında kullanıyorlardı" diye belirtmiştir.
Sucuğun bu tarihi gelişimi ve Türk kültüründeki yeri bakımından önem taşımaktadır. Sucuk Türkiye’nin sayılı illerinde kaliteli etler ve çeşit, çeşit baharatların harmanlanıp homojen kıvamda, kuzu bağırsaklarına basılarak geleneksel yöntem ve tekniklerle yapılmaya devam etmektedir. Türkiye’de üretilen sucuklardan Afyon sucuğu, Kayseri sucuğu, Eskişehir dövme sucuğu, Aydın deve sucuğu ve Tokat bez sucuğu coğrafi işaret almış ürünler arasındadır. Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası'nın 31 Aralık 2003 tarihli coğrafi işaret başvurusu sonucunda, Afyon sucuğunun bileşimini şöyle vermiştir; ürün bileşiminde en az yüzde 15 oranından manda eti ve yaklaşık yüzde 85 oranında sığır eti kullanılmasıdır.
Afyonkarahisar, Orta Asya’dan gelen bilgi, birikim ve tecrübeler, tarihi göçler ile Anadolu’ya taşınmış, coğrafi ve sosyal yapısı sayesinde XIV. yüzyıldan itibaren önemli hayvancılık merkezi olmuştur. Afyonkarahisar’ın yüksek plato ve yaylarında haşhaş tohumunun içerdiği yüksek protein ve yağlar ile yetiştirilen hayvanlar, Afyon etinde ve sucuğunda şehre münhasır bir lezzete dönüşmüştür.
Afyon sucuğunun yapımı esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin tuz ve baharatla pişirilmesiyle başlar. Yapımı için tercih edilen ve en uygun dönem ekim ve kasım aylardır. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılır veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir”. Sucuk üretiminde orta yaşlı kasaplık hayvanlar kullanılmalıdır. Yaşlı veya genç hayvanların etleri verim ve lezzet açısından sucuk üretimi için uygun görülmemektedir. Afyon sucuğunun hazırlanışı ise şöyledir; Kuşbaşı büyüklüğüne getirilen etler, karabiber, kırmızıbiber, zencefil, yenibahar baharatları ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra ince delikli kıyma makinesinden birkaç kez geçirilir. Sucuk yağlı kıyma ile yapılmalıdır, aksi halde sert olur. Hazırlama sırasında et sıcaklığı (– 2) derece civarında olursa daha kaliteli sucuk elde edilir. Tuz, aşamalı olarak ete katılarak, etin soğuk ortamda bir gece boyunca dinlenmesi sağlanır. Hamur haline gelen karışım, önceden temizlenmiş ve kurutulmuş bağırsaklara doldurulur. Bu karışım, belirli yerlerinden boğum, boğum bağlanan bağırsaklarda dinlendirildikten sonra güneşte iki-üç gün süre ile kurutulur.
Afyon sucuğu; bölgede yetiştirilen dana ve manda eti ile sucuğa özgü baharatların karışımıyla elde edilir. Afyon sucuğuna benzersiz tadını veren, manda etidir. Düşük kolesterollü ve enfes lezzete sahip olan manda eti olmadan gerçek Afyon sucuğu üretilemez.
Afyon sucuğunun en ayırt edici özelliği et lezzetinin daha yüksek, baharatının daha az ve yumuşak bir yapıda olmasıdır. Bu yüzyıllık sucuk lezzetini, sadece coğrafi işaretli Afyon sucuğunda bulunmaktadır.
(Afyon Külde Sucuk Gömme Yemeği)
Bir et kurutma tekniği olan sucuk, baharatla kıymanın karışması ve bağırsağa doldurulmasıyla elde edilir. Avrupa kültüründe sucuğun yerini salam ve sosis almaktadır. Fransa ve İtalya’da sosisin iki bin yıllık bir reçete ile değişmeden yapılmaktadır. Sosis kelimesi Fransızca saucissesözcüğünden gelmiş olup, Salam ise İtalyanca salame sözcüğünden alınmıştır. Sucuk ise tamamen Türk işi olup, Kâşgarlı Mahmud’un 1073 tarihinde kaleme aldığı Dîvânü Lugâti't-Türkadlı eserinde baharat, pirinç ve etle doldurularak pişirilen bumbar anlamında kullanılan suğutsözcüğünden gelmektedir.
Sucuk hakkında ayrıntılı diğer bilgiyi ünlü seyyah Marco Polo: "Orta Asya’dan çıkıp at üzerinde çok uzun yolculuklar yapan Türkler ve Moğollar, çıktıkları bu yolculuklarda yanlarına yiyecek erzak olarak kurutulmuş et, içecek olarak ise at sütünden yapılmış kımız alırlardı. Hatta bunun yanında sütü bile kurutarak katı ve sert bir yiyeceğe dönüştürüyorlar ve onu da uzun yolculuklarında kullanıyorlardı" diye belirtmiştir.
Sucuğun bu tarihi gelişimi ve Türk kültüründeki yeri bakımından önem taşımaktadır. Sucuk Türkiye’nin sayılı illerinde kaliteli etler ve çeşit, çeşit baharatların harmanlanıp homojen kıvamda, kuzu bağırsaklarına basılarak geleneksel yöntem ve tekniklerle yapılmaya devam etmektedir. Türkiye’de üretilen sucuklardan Afyon sucuğu, Kayseri sucuğu, Eskişehir dövme sucuğu, Aydın deve sucuğu ve Tokat bez sucuğu coğrafi işaret almış ürünler arasındadır. Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası'nın 31 Aralık 2003 tarihli coğrafi işaret başvurusu sonucunda, Afyon sucuğunun bileşimini şöyle vermiştir; ürün bileşiminde en az yüzde 15 oranından manda eti ve yaklaşık yüzde 85 oranında sığır eti kullanılmasıdır.
Afyonkarahisar, Orta Asya’dan gelen bilgi, birikim ve tecrübeler, tarihi göçler ile Anadolu’ya taşınmış, coğrafi ve sosyal yapısı sayesinde XIV. yüzyıldan itibaren önemli hayvancılık merkezi olmuştur. Afyonkarahisar’ın yüksek plato ve yaylarında haşhaş tohumunun içerdiği yüksek protein ve yağlar ile yetiştirilen hayvanlar, Afyon etinde ve sucuğunda şehre münhasır bir lezzete dönüşmüştür.
Afyon sucuğunun yapımı esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin tuz ve baharatla pişirilmesiyle başlar. Yapımı için tercih edilen ve en uygun dönem ekim ve kasım aylardır. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılır veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir”. Sucuk üretiminde orta yaşlı kasaplık hayvanlar kullanılmalıdır. Yaşlı veya genç hayvanların etleri verim ve lezzet açısından sucuk üretimi için uygun görülmemektedir. Afyon sucuğunun hazırlanışı ise şöyledir; Kuşbaşı büyüklüğüne getirilen etler, karabiber, kırmızıbiber, zencefil, yenibahar baharatları ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra ince delikli kıyma makinesinden birkaç kez geçirilir. Sucuk yağlı kıyma ile yapılmalıdır, aksi halde sert olur. Hazırlama sırasında et sıcaklığı (– 2) derece civarında olursa daha kaliteli sucuk elde edilir. Tuz, aşamalı olarak ete katılarak, etin soğuk ortamda bir gece boyunca dinlenmesi sağlanır. Hamur haline gelen karışım, önceden temizlenmiş ve kurutulmuş bağırsaklara doldurulur. Bu karışım, belirli yerlerinden boğum, boğum bağlanan bağırsaklarda dinlendirildikten sonra güneşte iki-üç gün süre ile kurutulur.
Afyon sucuğu; bölgede yetiştirilen dana ve manda eti ile sucuğa özgü baharatların karışımıyla elde edilir. Afyon sucuğuna benzersiz tadını veren, manda etidir. Düşük kolesterollü ve enfes lezzete sahip olan manda eti olmadan gerçek Afyon sucuğu üretilemez.
Afyon sucuğunun en ayırt edici özelliği et lezzetinin daha yüksek, baharatının daha az ve yumuşak bir yapıda olmasıdır. Bu yüzyıllık sucuk lezzetini, sadece coğrafi işaretli Afyon sucuğunda bulunmaktadır.
