Pekmezdeki kanser tehlikesi

[REDFOKS]

Şifa niyetine yediğimiz hatta çocuklarımıza verdiğimiz pekmezin içindeki tehlikeler neler? Hangi pekmez kansorejen olabilir? Nelere dikkat etmek gerekir?

Pekmez, süper yiyeceklerden biri. Bebeklerin ve çocukların zekâ gelişimini destekliyor. Üstelik de sütteki kalsiyumun tam üç katı kalsiyum değerine sahip. Kemik erimesi ve benzer hastalıklar için alınabilecek en ideal önlemlerden biri. Pekmezin faydaları listesi uzayıp gidiyor. Peki ya zararları? Şifa niyetine yediğimiz pekmez, kanserojen olabilir mi?

Bu soru, çocuğuna bebekliğinden beri pekmez veren bendenizin karşısına ilk kez bir internet sayfasında çıktı. Gurmebebek.com'da anneler pekmezi tartışırken bir annenin “Pekmezin yüksek ısılarda çok zararlı maddeler ürettiğini öğrendim.Acaba siz ne düşünürsünüz?” sorusuna rastladım. Ben de "pekmezci bir anne olarak" kolları sıvadım araştırmalara başladım. Şifa niyetine yediğimiz, hatta çocuklarımıza verdiğimiz bu önemli gıda nasıl olur da kanserojen bir hal alır?

Cevabı "HMF" olarak kısaltılan "hidorksimetifurfural" adlı bir madde. Kanserojen ve genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünülmekte. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiş durumda.

Peki o şifalı pekmezler nasıl oluyor da kansorejen madde olan HMF içeriyor?
Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Profesör Doktor Semih Ötleş, “Gıda Kimyası” konusunda en deneyimli uzmanlardan biri. Pekmezle ilgili sorularımı şöyle cevapladı:“Pekmez örneğine gelecek olursak; geleneksel olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan aşırı yüksek sıcaklıklarda istenmeyen bileşiklerin oluştuğu ve sağlık riskinin yüksek olduğu bilinmektedir. Çünkü oluşan serbest radikaller, bir çok hastalığın ortaya çıkışını tetikleyebilmektedir.

HMF, hidroksi metil furfuralin kısa yazılışıdır. Bu madde üretimin kontrolu için indikatör yani belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yüksek olması, diğer istenmeyen bileşiklerin de yüksek oranda oluştuğunun göstergesidir.

Pekmezlerde, HMF düzeyi pekmezin çeşidine göre 75-100 mg/kg olarak Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiştir. Bu sınırın aşılmaması gerekmektedir. Gıda Kontrol Müdürlükleri sanayi tipi ürünlerde bunun kontrolunu yapmaktadırlar.

YÜKSEK SICAKLIKLARDA ÜRETİLEN PEKMEZLER TEHLİKELİ

Köy, kasaba gibi yerlerde pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Burada düşük sıcaklıklarda uzun süre yapılan ısıtmalarda HMF seviyesi düşük olurken, kısa sürede ürün elde etmek için yüksek sıcaklıklarda ısıtılan pekmez üretimlerinde yüksek HMF değerlerine ulaşılmaktadır.

HMF si düşük üretim yapılma tekniği ise vakum altında yapılan pekmez üretim tekniğidir. Bu teknikte, vakum uygulaması ile HMF çok düşük seviyelerde kalmaktadır. Önerilen yöntem de budur.

Bu verilerden anlaşılacağı üzere, HMF nin yüksek olması pekmezin çeşidine göre değil, üretim tekniğine göre değişim göstermektedir.

HMF, sadece pekmezde değil, üretimleri doğru yapılmayan bal, reçel gibi karbonhidrat yönünden zengin ürünlerde de sorun olarak karşımıza çıkabilmektedir. “

O halde pekmez alırken, yüksek ısılarda değil, düşük ısıda uzun sürede pişirilmiş olmasına mutlaka dikkat etmek gerekiyor. Peki bu yeterli mi? Tabi ki hayır, pekmez alırken dikkat etmek gereken iki konu daha var, biri depolama diğeri de pekmezin yapıldığı meyveler...

PEKMEZ GÜN IŞIĞINDA TUTULMAMALI
Konunun detaylarını da Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi yönetim kurulu üyesi Tuğba Yazman’dan öğreniyoruz: “Ürün ışık altında depolanırken HMF yükselirken,direkt gün ışığına maruz kalmayan ortamlarda depolandığında HMF düşüş gösterebilmektedir.Yani burada üretim ve depolama koşulları bir arada değerlendirilmelidir.

Uygun olmayan üretim olarak değerlendirilebilecek diğer bir konu da tağşiştir. Pekmez üretildiği meyveye has bileşenleriyle sağlık açısından oldukça önemli geleneksel bir üründür. Belirli bir meyve adıyla anılan pekmez içerisine, ticari glukoz katılarak, ucuz (bozulmuş-küflenmiş) başka meyveler ilave edilerek tağşiş yapılabilmektedir.”

Peki, pekmezi aldık eve getirdik. Evde onu nasıl saklıyacağız? Ben şekerli bir ürün olduğu için buzdolabına koymadan tezgahın üzerinde tutarım, bu doğru mu? Ne yazık ki değil... Bakın Koska Genel Müdürü Emin Dizdar ne diyor? “Pekmez doğal bir gıda maddesi olduğundan hava ile irtibata geçtiğinde bozulmaya neden olabilir. Biz ürünlerimizi en iyi şartlarda ambalajlayıp; mümkün olan en yüksek raf ömürleri ile tüketicilerimizin beğenilerine sunuyoruz. Burada en önemli olan; pekmez ürünümüzün ilk kullanımdan sonra buzdolabında muhafaza edilmesidir.”
Ama o zaman pekmez dolapta donar diye endişelenmeyin hemen. Onun da bir çözümü var. Cityfarm’ın gıda mühendisi Nur Dündar anlatıyor: “Pekmez ağzı açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Pekmez soğuk etkisi ile donar bu ürünün bozulduğu anlamına gelmez,benmari usulü eritildiğinde 70 C su banyosunda çözülür ve kalite kaybı yaşanmaz.”

Pekmezle ilgili sorularım daha bitmedi. Son zamanlarda şekerin zararlarından korunmak için şekerli tatlı tariflerini pekmezle yapar hale geldik. O zamanda pekmez yüksek ısılarla karşılaşıyor, peki bu zararlı mı?
Prof. Dr. Semih Ötleş yanıtlıyor: “Pekmez gibi ürünlerin kurabiye, kek, tatlı gibi yüksek sıcaklıklarda üretilen ürünlerle hazırlanması sırasında çıkan bileşikler genellikle akrilamidler olmaktadır. Bu konuda bilimsel araştırmalar devam ettiği için, AB ve ülkemizde ürün bazında henüz sınırlamalar konmuş değildir. Akrilamidin sağlık açısından negatif etkileri bildirilmekle birlikte sınır seviyeleri henüz belli değil. Kurabiye ve keklerde akrilamide yol açan sadece pekmezin oluşu değil, unda da karbonhidratlar var. Pekmez kullanmamak çözüm değil. Pekmezin kendisiyle ilgili sorun, doğru üretim kullanılmasıyla ortadan kalkmaktadır.”

Bu uzun araştırmanın sonunda geldiğimiz nokta şu:
- Pekmezin üretimi sırasında yüksek ısılarla karşılaşmaması gerekiyor. Düşük ısıda pişmiş pekmez çok sağlıklı. Yüksek ısıda pişen ise kansorojen. O yüzden pekmez alırken, aldığımız yerin doğru tekniklerle pekmez üretmesi çok önemli.
- Pekmezin depolanma koşulları da önemli. Satın aldığımız yerde gün ışığı temas edip etmediğine dikkat etmekte fayda var.
- Pekmezin kapağını açtıktan sonra buzdolabında tutmak gerek. Eğer donarsa benmarı usulu ile 70 derece ısıyı geçmeden çözmek gerek.
- Pekmez gibi şekerli ve karbonhidratlı yiyecekleri yüksek ısıda pişirmemek de iyi olabilir. Bu da keklere pastalara hoşçakal demek anlamına geliyor aslında.
- Pekmez almadan önce tadına bakmak iyi bir fikir. Eğer özellikle pekmezde ve reçelde aşırı yanmış bir tad alınıyorsa üründeki HMF oranı büyük bir olasılıkla yüksek. Bu ürünü almayın hatta başkalarının da zarar görmemesi için ALO 174 Gıda Hattı'nı arayın.
- Bu tür konularda bilgi edinmek ve bu bilgiyi paylaşmak çok önemli. Siz de bu tür bilgileri öğrenip, meraklıkları ile konuşmak isterseniz, Gurme Bebek gibi internet sitelerini takip edebilirsiniz.

kaynak

 

[Mg.]

bu aralar pekmez tüketen biri olarak bu yazıyı okuduğum iyi oldu. anladağım kadarı ile üretim aşaması ile ilgili bir durum bu tehlike... HMF oranı yazıyorsa o orana bakıp kullanmaya devam edeceğim.

 

[-Hewal-]

Böyle haberler çıktıktan bir süre sonra bir kaç marka çıkar reklam zarar en doğal en sağlıklı pekmez bizi diye başlayan reklamlara bir kaç uzman çıkar yok dışardan almayın ambalajlı gıda tuketin falan da filan ambalajlı işlenmiş gıdaların içine konulan katkı maddeleri pekmezın içindeki oluşan o madde lerden bin kat daha zararlı.

 

[Mai Nai]

Yemin ediyorum çıkıp bir köprüye atlayacağım bu nedu yahu, bişey yemeyelim biz o zaman!!

 

[freewill]

siz bu taraflara gelin o zaman valla ben dedemlerde alıyorum incirinden tutn nar ekşisine kadar en güzeli doğal olanı bende öğrenmeye çalışıcam yazın kısmetse en azından kendim devam ederim hazır gıda dan laf açılmışken geçen aylarda ankaraya arkadaşımı ziyarete gittim giderkende annem bir kaç bişi hazırladıydı. Ayıptır söylemesi zeytinyağlı dolma da vardı. Lakin gelin görün ki bazı arkadaşlar hazır lastik gibi şeyleri yemeğe öyle bir alışmışki tadı tuhaf geldi neyse acaba yolda gelirken bozuldu mu diye ağzıma attım süperdi. yani kısacası millet sadece sağlığından olmuyor damak zevkini de kaybediyor ben şahsen patatesi bile zeytinyağı ile kazartırım büyük şehirlerde yaşayanlara Allah c.c. sabır versin

 

[hüzün_]

Onu yeme bunu yeme kanserden öleceğine açlıktan öl

 

[spybot]

Aman salla....

 

[|BeyabaN|]

Artık bu araştırmaları yapanlar iyice gözümüzden düştü, bu ne yav, herşey kanser yapıyor.
Benim babannem kendi pekmezini kendisi yapar, 80 yaşında taşı sıksa suyunu çıkarır, babannemin annesi 6 yıl önce 103 yaşında öldü. (Allah rahmet eylesin) Hayatı boyunca kendi yaptıkları pekmezi yedi, ve o zararlı diye söyledikleri tereyağı yedi, hiçbirşey olmadı.
Ben artık bu araştırmalara güvenmiyorum açıkcası.

 

[limerick]

sigarada oldurur diyorlar, 2000 tane zararli var diyorlar. benim komsum 15-20 yaslarinda baslamis sigaraya su anda 90 kusur yasinda hala sigara iciyor hala ayakta geziyor. bu ne lahana tursusu arkadas. sigaranin benim bildigim zarari maddi zarar. ben kendim hic kullanmadim, kullanmayi da kimseye tavsiye etmem. Bu arada Pekmez-Tahin gibi seyleri hep Taris den alirim.

Saglik temizlikten gelir.

 

[-Hewal-]

Artık bu araştırmaları yapanlar iyice gözümüzden düştü, bu ne yav, herşey kanser yapıyor.
Benim babannem kendi pekmezini kendisi yapar, 80 yaşında taşı sıksa suyunu çıkarır, babannemin annesi 6 yıl önce 103 yaşında öldü. (Allah rahmet eylesin) Hayatı boyunca kendi yaptıkları pekmezi yedi, ve o zararlı diye söyledikleri tereyağı yedi, hiçbirşey olmadı.
Ben artık bu araştırmalara güvenmiyorum açıkcası.

Allah TTtUTopu yalan sırf ambalajlı ürün tüketelım diye firmalar tarafından para verilerek konuşturulan güya gıda uzmanları hade be oradan .

 

[REDFOKS]

Bu haberi okudum sonra içimden köyde olsaydımda anamın yaptığı dut pekmezinden doyana kadar yeseydim diye geçirdim.

 

[Turab Garip]

Yani bu şu demek oluyor; kendiniz pekmez yapmayın, bizim yapıp paketlediklerimizi yeyin. Biz de yedik

 

[ALPARS]

Siz gidin fast foodları inceleyin.

Pekmez diyarı Kırşehirli olmama rağmen hiç inanasım gelmiyor.Eskiden beri kaynatılır içilirdi.
Eskiden kanser oranı bu kadar fazla değildi.
Neden acaba?
Peki şimdi niye arttı?

 

[dadaist]

hep aynı numaralar. bir ürünün pazar payı yükseldiğinde hemen diğer ürün hakkında kanserojen vs. diye asparagas haber yapılır ve tüketici diğer ürüne yönlendirilir. bal reklamları artınca da bu haber yaptırılmış. biraz ayık olun.